Guida all'acquisto di migliori trucioli di legno

• Le basi del fumo
• Tipi di trucioli di legno per il fumo
• Dimensione dell'imballaggio
• Ammollo o non ammollo
• Quanto costano i trucioli di legno?
• Economico
• Mid-range
• Q. Come posso controllare la quantità di fumo che i trucioli di legno generano?
• Q. Ci sono carni che non dovrebbero essere affumicate con trucioli di legno?
• Q. Cos'è una scatola di fumatori?
• Q. Come posso sapere quali tipi di trucioli di legno sono compatibili con varie carni?

L'aggiunta di fumo di legno a carni, frutta e verdura è stata una pratica letteralmente da quando l'uomo ha scoperto il fuoco. Non solo il fumo aggiunge un nuovo elemento sapore al cibo, ma uccide anche batteri nocivi sulla superficie e prolunga la durata della mensola. I trucioli di legno sono una parte importante del processo di fumo perché generano la fornitura costante di fumo necessario per la cottura bassa e lenta.

I trucioli di legno utilizzati nei fumatori commerciali e nelle griglie per barbecue provengono da alberi di legno duro, sia da portatori di frutta (ciliegia, mela, pera) sia da portatori di noci (hickory, rovere, acero). Ogni varietà di legno duro conferisce un profilo sapore diverso a carni e verdure. Alcuni forniscono un sottotono più leggero, più dolce, mentre altri forniscono un accento più scuro e salato.

Trovare l'accoppiamento perfetto di trucioli di legno e carne è una delle gioie del fumo, e una guida di acquisto di qualità dovrebbe prendere alcune delle ipotesi di quel processo di selezione.

Le basi del fumo

Molti metodi di preparazione della carne, come la tostatura, la brogliatura e la pan-stagione, comportano un calore elevato (400°+ F) e brevi tempi di cottura di meno di un'ora. Questi metodi funzionano meglio sui tagli pricier con grasso naturale che mantengono la carne idratata come cuoce. I tagli meno costosi di manzo, insieme a maiale, pollame e pesce, fanno meglio con calore basso (tipicamente tra 220°F e 230°F) e un tempo di cottura molto più lungo di tre ore o più. È qui che entrano tecniche come il fumo e il barbecuing.

Un fumatore commerciale è un recipiente di cottura esterno compatto che mantiene una temperatura quasi costante sotto i 250°F. I trucioli di legno possono essere l'unica fonte di calore, o possono essere aggiunti per generare una fornitura costante di fumo alla camera.

Il processo di fumo inizia quando i trucioli di legno raggiungono una certa temperatura nel fumatore e iniziano a smolder, non accendere. Il fumo passa sopra la carne o le verdure, e le particelle e i gas penetrano nella superficie. Mentre la carne o le verdure si riscaldano lentamente sui rack, i tessuti fibrosi si frantumano, creando un prodotto finito più tenero. Il fumo crea anche uno strato esterno saporito e aiuta a preservare la carne.

Un altro segno di fumo di successo è l'aspetto di un anello di fumo.

Tipi di trucioli di legno per il fumo

I trucioli di latifoglie per il fumo, la griglia e il barbecuing possono essere suddivisi in due campi: frutta-bearing e dado-bearing. La differenza tra legno di frutta e noce può essere trascurabile in apparenza, ma è sicuramente evidente in termini di profilo sapore.

Le latifoglie di frutta comuni includono mela, ciliegia, pera, pesca e prugna. Applewood e ciliegia sono i più comuni sugli scaffali del negozio. Le latifoglie di frutta non impartiscono necessariamente il sapore del loro frutto durante il processo di fumo, ma tendono a creare un sottotono leggero e dolce alla carne. Sono spesso utilizzati per fumare maiale, pesce e pollame.

Le latifoglie per fumatori includono rovere, hickory, acero e pecan. Questi tipi di trucioli di legno duro producono una forma più forte e più salata di fumo e non possono essere la scelta ideale per i principianti alla tecnica. E 'facile fumare la carne, e i risultati possono essere troppo amari o intensi per i consumatori. Mesquite è spesso menzionato come un legno duro fumante, ma ha anche un profilo di sapore forte e può essere difficile da controllare. È una scelta migliore come fonte di calore per grigliare o barbecuing piuttosto che fumare.

Dimensione dell'imballaggio

Alcuni trucioli di legno sono disponibili in pacchetti monouso, ideali per aggiungere il fumo ad un rack di costole o una piccola spalla di maiale come griglia. Questi pacchetti più piccoli rendono più facile per i nuovi fumatori sperimentare con diversi tipi di legno duro prima di investire in un favorito.

I produttori inoltre pacchetto trucioli di legno in fasci di peso diverse libbre, abbastanza per i progetti di fumo all'ingrosso o frequenti grigliate all'aperto. È anche possibile ordinare trucioli di legno duro in massa se si sta progettando di fumare carne a livello commerciale.

Ammollo o non ammollo

Indipendentemente dal tipo di trucioli di legno che si sceglie di mettere nel vostro fumatore o griglia, c'è un problema importante da considerare. La consulenza convenzionale su trucioli di legno suggerisce di immergere i chip in acqua per almeno diverse ore (se non durante la notte) prima di aggiungerli al fumatore. La teoria è che i chip imbevuti non accenderebbero, con conseguente un periodo più lungo di smoldering e generazione di fumo. Un certo numero di produttori ancora includono istruzioni di ammollo sul loro imballaggio, e alcuni pitmaster professionali anche consigliano di ammollo le patatine. Valencia Life | Live Like a Valencia Local

Tuttavia, ci sono coloro che credono ammollo trucioli di legno non è necessario e che, infatti, ostacola il processo di fumo. Il legno di latifoglie non assorbe facilmente l'acqua, quindi i chip avrebbero solo una minima penetrazione. L'acqua deve trasformarsi in vapore prima che il legno raggiunga il suo punto di fumo, e le patatine bagnate possono ridurre la temperatura complessiva dei carboni o altre fonti di calore.

In breve, non c'è nulla di intrinsecamente sbagliato con l'ammollo di trucioli di legno prima di metterli in una confezione di fumo fatta in casa o in una scatola di fumo commerciale, ma i trucioli di legno non rivestiti si esibiranno bene se il calore è adeguatamente monitorato.

Le latifoglie aromatiche per il fumo possono essere vendute in varie dimensioni, da pellets e chips a pezzi e tronchi full-size. Ogni dimensione offre vantaggi e svantaggi.

Quanto costano i trucioli di legno?

Economico

Pacchetti monouso di legni duri comuni possono essere trovati sugli scaffali del negozio per $10 o meno. La selezione può essere limitata a frutteti popolari (apple, ciliegia) o forse un legno di noce come hickory.

Mid-range

Borse più grandi di frutta o noce-bearing chip di legno duro in genere costano tra $10 e $25. Questa gamma comprende un assortimento più ampio di legna da ardere e le querce più costose, mesquite e hickories utilizzati nel fumo commerciale.

Q. Come posso controllare la quantità di fumo che i trucioli di legno generano?

A. Una scatola di fumo di qualità o pacchetto di fumo fatto a mano dovrebbe fornire un certo controllo sul livello del fumo, ma a volte, un chip di legno si accenderà piuttosto che smolder. Ridurre la quantità di ossigeno disponibile nel fumatore o griglia chiudendo le bocche fino a quando il fumo diminuisce.

Q. Ci sono carni che non dovrebbero essere affumicate con trucioli di legno?

A. Il fumo è considerato un metodo basso e lento per la cottura di carni “tosse” come la spalla di maiale, la brisket di manzo e le costole. I tagli di fascia alta che rispondono bene alla tostatura o alla griglia non devono essere fumati, come la farina di maiale e l'arrosto di manzo magro.

Q. Cos'è una scatola di fumatori?

A. Mentre molti cuochi di casa modellano i propri pacchetti di fumo utilizzando lamina di alluminio perforata, sono anche disponibili scatole di fumi metallici commerciali. Queste scatole perforate contengono un certo numero di trucioli di legno in una specifica zona del fumatore o possono essere posizionate in cima a carboni caldi in una griglia di cortile. Sono generalmente poco costosi e aiutano a produrre una fornitura costante di fumo attraverso le bocche.

Q. Come posso sapere quali tipi di trucioli di legno sono compatibili con varie carni?

A. L'abbinamento di latifoglie e carni è più arte della scienza, ma i fumatori hanno creato una lista di abbinamenti consigliati. In generale, il profilo aromatico della carne (dolce, salato, manzo, ecc.) dovrebbe essere esaltato dal profilo aromatico delle patatine. Queste informazioni sono spesso incluse con ricette o ricercabili online.

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2023-04-17

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